“小饼如嚼月，中有酥与饴。”
在宋代大文豪苏东坡的诗句里，月饼的主要原材料是油酥和糖，这也是月饼最本真的模样。
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随着现代食品工艺的发展和生活水平的提高，人们在小小的月饼里寄托了太多的情思，除了不同口味不同类型的推陈出新，每年的月饼包装上也能看到商家下足心思。
无论是冰皮月饼在饼皮、样式上的突破，还是茅台月饼在口味上的标新立异，最终抓住人心的，还是老味道的“土”月饼……
简单的味道直击味蕾，月饼里的故事、记忆也触及心底，这也是许多传统糕点手艺人坚守的意义。
义乌“起酥”
老味道里的新探索
月饼包装车间里，空气都是甜的。核桃、芝麻、百果、白糖……油纸包裹着不同馅料的“起酥”(本地方言“月饼”)，从义乌义亭一食品有限公司装车发走。上门的采购商等不及，自己动手拣货。
公司总经理王义民3部手机“傍身”，忙着接单。农历七月到中秋节前一两天是生产月饼的黄金期，今年受疫情影响，义亭月饼生产企业停工10多天，复工后加班加点把失去的时间抢回来。“平时公司只有10多个人，现在共有70多个人在忙。”电话消停了三五分钟，王义民总算能坐着歇口气，不停地打哈欠。“每天清晨5点多到公司，忙到次日凌晨1点，平均每天销售1万多筒(每筒0.5公斤)。”
近日，杨大爷和两个老伙伴特意驱车半小时，从义乌市北苑街道赶到义亭镇买月饼。白糖月饼只剩3筒，61岁的杨大爷一进来就全买了，还说不够。
在杨大爷的心里，白糖月饼是最“土”的，是纯正的儿时味道。1954年，义亭供销社食品厂成立了月饼生产作坊，每到中秋时节腾出三四间房子，雇佣糕点师傅集中生产苏式月饼。当时原料由国家统一供给，月饼只有白糖馅一种口味，凭粮票购买。
上世纪80年代，王义民进入义亭供销社食品厂工作，1995年成为负责人。后来食品厂演变为如今的公司，他未曾离开，和月饼打了30多年交道。“义亭月饼属于传统苏式月饼，我们一直沿用传统古法，手工制作，和面、起酥、包馅、盖红章、烘烤等都严格把关。”不过，王义民深知传承不等于一成不变，如果不主动创新，那么老一辈的制作技艺将无法适应日新月异的市场需求。
为了满足不同消费者的味蕾，月饼的馅料变得新颖、多元，近年来推出了红豆、红糖芝麻、木糖醇、蛋黄肉松巧克力等口味，蛋黄肉松巧克力颇受欢迎。今年，王义民还尝试了蛋黄流心月饼，进一步开拓市场。10多种口味让不少采购商挑花了眼。外包装也不断改进，有单个装、筒装、两筒装、四筒装，有纸盒、铁盒等。义乌人将其作为中秋礼品带出市外、省外，“培养”了一批义亭月饼的粉丝。王义民的微信里除了周边县(市、区)的顾客，还加了不少北京、上海、杭州等地的顾客，每逢中秋节前他们准时来下单。
选好口味、敲定数量，有些采购商开始讨价还价。“今年原材料涨价，油纸每吨涨3000元，面粉等主要材料每吨涨1000元左右，但我们的售价没涨。”王义民说着难处，行事却很爽快，为了谈成生意，在不亏本的前提下他会再让利一点。
让利的底气，部分来自义亭月饼行业协会的集中采购。据悉，义亭镇目前有18家月饼生产企业，均为义亭月饼行业协会成员单位，王义民担任协会会长。自2011年成立以来，该协会统一采购和验收油、面、米、糖等原辅料，与企业单独采购相比可降低成本，也在原料上保障了食品质量。这些企业还注册了品牌商标，通过QS食品质量安全认证，进行规范化、标准化生产。
近年来，“洋月饼”“网红月饼”层出不穷，但义亭月饼有着相对固定的消费群体，销量总体平稳。
婺式火腿月饼
传统和传统的碰撞
火腿和月饼的组合，其实并不稀奇。在广式月饼中，就有一款经典的“金腿五仁月饼”，其中的“金腿”即火腿。作为金华火腿的主要销售地，两广地区和香港等地许多制作月饼的商家都会采用金华火腿作为原料。
“以前我们是原料供应商，相当于幕后工作人员。”金华火腿协会会长马晓钟说，广式和苏式月饼都有以火腿为原料的经典口味，金华火腿因为品质好，业内口碑佳，常常成为首选。
“我们希望有一款金华特色的火腿月饼。”马晓钟表示，他们也以代加工的方式，推出过几款火腿月饼，虽然反响不错，但总觉得少了金华味道。
另一边，金华糕点行业也在婺式月饼的研发上寻求突破，“我们金华做糕点的人才有很多，为什么不能有婺式月饼？”金华市糕点协会会长王平说，月饼馅料大同小异，主要的区别在于饼皮。广式月饼皮大多甜腻，苏式月饼皮容易掉渣，如何解决这些月饼皮存在的小缺陷，同时又体现金华特色？
在一本介绍宋朝时期金华特色小吃的《吴氏中馈录》中，有一款用米粉做的月饼。“我们带着食品工程专业的大学生和老师傅一起研发，经过几年的发展，现在能够占据一定的市场份额。”低油低脂低糖的婺式米月饼横空出世，很快得到了消费者的反馈，并逐渐打出了婺式月饼的名号。
有了婺式月饼，加上金华火腿，推出一款婺式火腿月饼似乎水到渠成，但事实上，有很多瓶颈要突破。
“米月饼保质期本来就短，加入火腿等高蛋白的食物更不容易保存。”为了符合现代人的饮食需求，更少的添加剂和更新鲜的口感是食品行业追求的目标，但保质期更长也决定了婺式月饼能走多远多久。
“我们想把月饼和金华火腿结合起来，做一款能代表金华的特色产品。”金华酥饼协会会长徐斌达告诉记者，此前，他们尝试做过火腿月饼，但切成丁状的火腿经过高温烘烤后，脱水变得干硬，影响了口感，也丧失了火腿的咸香味。今年，他们在饼皮和火腿馅料上做了突破，将火腿搓丝，锁住大部分香味的同时也保留了口感。目前，他们已制作了8万多只新式的火腿月饼，但因为饼皮和米月饼不同，严格意义上说，不能称为“婺式火腿月饼”。
“作为金华本土食品企业，我们希望深耕传统文化和技艺，做出更多的创新和突破，让金华味道能够自成一派，传播到更远的地方。”
传统手工月饼
老味道里融入健康新理念
吴进和董锡媛夫妇从事糕点这行已经20多年，他们在市区经营着一家糕饼铺，用祖传手艺为顾客呈上老味道。
“糕饼铺的历史可回溯至清朝，创办人董裕成是婺城区雅畈镇徐店村人，精明能干，生意做得很好。他的儿子和孙子继承了糕饼铺，可到了第四代就没有继续经营了。我的妻子董锡媛是董裕成的玄孙女，毕业于浙江师范大学古代汉语专业。”吴进说，为重现传统糕点的风采，他和妻子决定重操祖业。
“传承下来的东西，更能留下味觉记忆。”吴进说，今年传统的苏式月饼特别受欢迎，他们根据订单来生产，一天大概生产2000筒苏氏月饼。这些月饼，除了口味遵循传统外，外包装也很有传统味道，上面附了一张红纸条，有的写着他们店铺的名号，有的写着订购月饼的企业名称。“每张红纸条都是用毛笔手写的。”
说话间，吴进接了好几个电话，都是订购月饼的，少则几十筒，多则几百筒。吴进有5194个微信好友，其中大多数是顾客，这些顾客分布在北京、吉林、重庆、上海、杭州等地。现在快递方便，这两天仅重庆就发了200多单，上海和杭州的更多。
“我们传承老手艺的同时，也在不断改进，以求更符合当今顾客的需求。”吴进说，以前有一种月饼用冰糖调馅料，虽然口感好，但糖分太高，对健康不利。现在他们已经不做这种月饼，调配馅料时尽量少糖少油。他还根据自己的经验进行微调，把月饼的表皮烤透，颜色比较深，吃起来很酥软。“这样有利于存放，哪怕过一个星期再吃，口感也差不多。”
上月中旬，吴进还赶了一趟潮流，第一次尝试直播。“疫情之下，实体店确实受到很大影响，我们就想到了网络推广。”直播时，他主要聊传统糕点的故事、制作，介绍自己店里的特色糕点，效果还不错。像他们今年推出的新款大月饼，“比脸还大”，很多人看见之后挺感兴趣，就私信跟他沟通、购买。
私家甜品店
土”味道是中秋主流
“我来买一些散装月饼。”一名老顾客走进市区一甜品蛋糕店。她挑了不同口味的婺式米月饼放进携带的竹篮里，节日的味道就出来了。
最近，店里生意很好，月饼成了当仁不让的主角。“我们主推苏式月饼和婺式米月饼。有些新款月饼可能一时受追捧，但经久不衰的还是这些传统月饼。”往年店里都会提前一个月开始准备，今年因为天气热，启动时间晚了10多天。
“月饼季”拉开帷幕，订单不断地“飞”过来。店主每天早上7点多到店里，晚上十一二点收工。她临时雇了一些人手，爸爸妈妈和妹妹也过来帮忙。平时四五个人就能搞定，现在10多个人依然忙得团团转，每天都在赶订单。
“做这一行确实辛苦，不过我还是挺喜欢的。”店主2004年开了这家店。开店后，她每年至少参加一次培训，了解市场最新动态和流行趋势。每年这个时候，她都会把主要精力放在月饼上。
“现在人们注重健康、养生，所以月饼也要做到低脂低糖低油。”口味方面，店主并没有太多花样，还是走主流路线。从她店里的销售情况看，五仁、芝麻、红枣，还有核桃派等口味都挺受欢迎的。有些特别的口味，比如榴莲、佛手等，有顾客预订才会做，也算增添一点新鲜感。
